Studimet shkencore kanë treguar se rreth 90-95 për qind e sasisë totale të vitaminave që trupi i njeriut merr nëpërmjet një diete të ekuilibruar. Çështja aktuale se në çfarë temperature shkatërrohet vitamina C shpesh lind gjatë periudhës së ftohjes për shkak të nevojës për të forcuar sistemin imunitar dhe për të luftuar në mënyrë efektive viruset.
Acidi askorbik është një faktor i rëndësishëm për shëndetin dhe mirëqenien
Ky antioksidant i fuqishëm jo vetëm që rregullon reaksionet redoks, por gjithashtu normalizon koagulimin e gjakut dhe përshkueshmërinë e kapilarëve, ka efekte anti-alergjike dhe anti-inflamatore.
Vitamina C luan një rol të rëndësishëm në sintezën e kolagjenit, katekolaminave dhe hormoneve steroide. Përveç kësaj, rregullon proceset metabolike të lidhura me kalciumin, hekurin dhe acidin folik,duke përmirësuar tretshmërinë e tyre. Kjo vitaminë është faktori më i rëndësishëm në mbrojtjen e organizmit nga efektet e stresit dhe pasojat e tij. Prandaj, pyetja se në cilat kushte dhe në çfarë temperature shkatërrohet vitamina C shqetëson pothuajse të gjithë, duke përfshirë banorët e qyteteve të mëdha, qyteteve të largëta dhe vendbanimeve rurale.
Shkaktarët kryesorë të degradimit të vitaminës C
Trajtimi termik i shumicës së produkteve ka një efekt të dobishëm në cilësinë e tyre: përmirëson shijen, zbut strukturën, shkatërron mikrobet dhe toksinat e dëmshme. Ushqimet e ziera, të ziera, të pjekura, të ziera në avull dhe madje edhe të skuqura janë shumë më të sigurta se ushqimet e papërpunuara. Mund të shpëtojë një person nga problemet e tretjes (çrregullime të zorrëve dhe çrregullime të pankreasit). Por cila temperaturë e shkatërron vitaminën C, aq të nevojshme për trupin e njeriut? Dhe cilët faktorë të tjerë ndikojnë në proceset shkatërruese në acidin askorbik?
Vitamina C e tretshme në ujë është përbërësi më i paqëndrueshëm që mund të dekompozohet edhe gjatë ruajtjes afatgjatë, duke reaguar negativisht ndaj çdo ndikimi kimik dhe fizik. Acidi askorbik oksidohet lehtësisht. Përgatitjet e tij nuk mund të ruhen në enë metalike, pasi acidi reagon kur bie në kontakt me enën. Vitamina C gjithashtu nuk duhet të ekspozohet ndaj dritës, nxehtësisë, lagështisë së lartë, kontaktit me oksigjenin, gjë që kontribuon në shkatërrimin e saj. Prania e kësaj vitamine në ushqime zvogëlohet në çdo temperaturë ambienti, por në shkallë të ndryshme.
Çfarë thotë shkenca?
Molekula e acidit askorbik, sipas një numri studiuesish, shkatërrohet plotësisht në një temperaturë prej 191-192 °F (88-89 °C), por vetëm një nga izomerët e saj (acidi L-askorbik), ose vitamina C, ka aktivitet biologjik, është një substancë natyrale që gjendet në perime dhe fruta. Sasia e tij ndikohet nga kohëzgjatja e transportit dhe jetëgjatësia e produkteve, mbrojtja e tyre nga ajri dhe drita dhe parametra të tjerë.
Pas blerjes së perimeve apo frutave, ka rëndësi nëse ruhen në frigorifer apo jo, të plota apo të prera në feta, sa kohë gatuhen dhe në çfarë temperature. Vitamina C shkatërrohet nga një prag 60-70 gradë, por është rezistente ndaj një mjedisi acid. Sallatat (të ftohta dhe të nxehta) me lëng limoni, pjatat e dyta me shtimin e domateve ose paste domate e ruajnë këtë vitaminë shumë më mirë se sa sallatat e para me një përmbajtje të lartë të lëngshme, por pa përbërës acidë. Tharja, prerja, ngrohja e ushqimit për një kohë të gjatë në një tenxhere me kapak të hapur, ringrohja e ushqimit, enët e gatimit prej bakri ose hekuri shkatërrojnë në mënyrë aktive antioksidantin e fuqishëm.
Eksperimentoni me ujin "korrekt" dhe shprehni infuzionin e trëndafilit
Përdorimi i ujit të distiluar në vend të ujit të rubinetit ndihmon në ruajtjen e konsiderueshme të vitaminës C kur zihet për një kohë të shkurtër. Një eksperiment u krye nga një student amerikan i kimisë: në një filxhan distilimi, ai shpërndau 1 lugë çaji acid askorbik për të marrë përqendrimin e tij prej 2-2,5%. Si rezultat, pajisja matëse tregoi 2.17%. Eksploruesi mbuloienë fort me një zgjidhje të filmit termik dhe lihet një vrimë e vogël për lëshimin e avullit. Ngrohni shkurtimisht një filxhan acid askorbik (jo më shumë se 2 minuta) në mikrovalë, më pas ftoheni për 5 minuta dhe vendoseni në frigorifer. Pas 75 minutash, kur tretësira ishte ftohur në temperaturën e dhomës, përsëri mati përqendrimin e vitaminës C. Për shkak të avullimit afatshkurtër, kjo shifër u rrit në 2,19%! Për të njëjtin qëllim, ekspertët këshillojnë përgatitjen e infuzioneve ekspres me manaferra të pasura me vitaminë C.
Sasia maksimale e kësaj vitamine garantohet të ruhet nëse kofshët e trëndafilit shtypen shpejt, derdhen me ujë të valuar në një temperaturë jo më të lartë se 40-60 gradë dhe më pas insistohet për një orë në një termos të mbyllur mirë.. Zierja e zgjatur e kofshëve të trëndafilit shkatërron acidin L-askorbik, duke ulur ndjeshëm vlerën e zierjes në krahasim me lëngjet e shtrydhura të freskëta dhe infuzionet ekspres.
Çaj i nxehtë dhe ujë me limon të vluar
Në forume, shpesh mund të gjeni një pyetje nga adhuruesit e çajit të nxehtë në çfarë temperature shkatërrohet vitamina C. Studiuesit japonezë, në kundërshtim me besimin e përhapur se kjo pije popullore nuk mund të zihet me ujë të valë, vërtetuan se. L-izomeri i acidit askorbik (vitamina C) shkatërrohet vetëm pak. Përqendrimi i tij në çerekun e parë të një ore bie me vetëm 30 për qind në çajin e zier në një temperaturë vlimi të ruajtur vazhdimisht, por pas një ore shpërbëhet pothuajse plotësisht. Në të njëjtën kohë, në ujë të zakonshëm të valë, të treturVitamina C shkatërrohet me 83 për qind në 10 minuta.
Ekspertët e shpjegojnë këtë ndryshim me faktin se fenoli i çajit reagon me jonet e bakrit dhe hekurit, duke i lidhur ato, gjë që parandalon efektin e tyre në përshpejtimin e zbërthimit të vitaminës C. Nëse duhet të bëni limonadë të nxehtë nga 6 limonë, atëherë ata priten përgjysmë dhe hidhen në ujë të vluar. Pas 3 minutash, ena hiqet nga sobë, pija injektohet për 10-15 minuta. Pastaj filtrohet nga frutat dhe tuli. Kjo limonadë mbron nga ftohja dhe rrit imunitetin kur pihet e nxehtë ose e ngrohtë me pak mj altë të shtuar. Ruajeni pijen në frigorifer, ngroheni në mikrovalë për të maksimizuar ruajtjen e acidit askorbik.
Kur përgatitni kurset e para dhe të dyta
Nuk ka të dhëna të sakta që tregojnë se në çfarë temperature shkatërrohet vitamina C në çdo pjatë të veçantë. Dihet që tashmë në 50 gradë Celsius në supë me patate, përqendrimi i acidit askorbik do të fillojë të ulet nëse tigani nuk mbulohet me kapak dhe perimet vendosen para kohe. Sipas rregullave, ato duhet të shtohen në ujë të kripur të vluar, dhe enët të mbulohen me kapak gjatë gatimit. E njëjta gjë duhet bërë edhe me perimet e ngrira, sepse uji i vluar përmban shumë më pak oksigjen të tretur, i cili shkatërron vitaminën C. Përveç kësaj, pika e lartë e vlimit aktivizon, së bashku me oksidazën e askorbinës, edhe enzima të tjera të dobishme bimore që kontribuojnë në ruajtjen më të mirë të vitaminës. Patate të lagura në ujë të vluare gatuar në lëvozhgë, sasia e saj zvogëlohet me rreth 10 për qind. Më pak ujë gjithashtu parandalon prishjen e acidit askorbik natyral.
Pra, për shembull, supa me lakër turshi humbet 50% të një antioksiduesi të fuqishëm pas gatimit për një orë, dhe lakra e zier humbet vetëm 15%. Domatet e gatuara për 2 minuta në mikrovalë ose furrë (në 90 gradë) humbasin vetëm 10 për qind të një lënde jetike. Të njëjtat domate, të gatuara për gjysmë ore, humbasin rreth 29-30% të vitaminës C. Perimet e ziera në avull heqin qafe 22-34% të vitaminës së vlefshme dhe 10% në mikrovalë në të njëjtën periudhë kohore.
Në çfarë temperature shpërbëhet vitamina C në kumbullat e qershisë?
Përfitimet e kësaj kumbulle të njohur janë veçanërisht të dukshme gjatë stinës së ftohtë. Veprimi i tij diaforik dhe antitusivë vlerësohet së bashku me një shije të këndshme dhe shumë veti të tjera kuruese. Tkemali, siç e quajnë "kumbulla qershie" në Kaukaz dhe Transkaukazi, përmban pak sheqerna, por përmban acide limoni dhe malik, vitamina të grupeve B, A, E dhe PP. Kumbulla është e pasur me pektina, kalcium, magnez, natrium, hekur, fosfor. Përveç kësaj, është një depo e vërtetë e vitaminës C. Temperatura e shkatërrimit të saj varet gjithashtu nga të gjithë faktorët e përshkruar më sipër. Për shembull, kompostoja e kumbullës së qershisë do të përmbajë shumë më pak nga kjo substancë e vlefshme sesa salca tkemali, sepse në një sasi të madhe uji vitamina e përshkruar shkatërrohet më shpejt sesa në erëza pa lëng shtesë. Kumbulla e qershisë është e fuqishmenjë burim i acidit askorbik gjithashtu sepse acidet e tjera në frutat e tij parandalojnë prishjen e vitaminës së tretshme në ujë.
Reagimi i elementeve të tjerë të dobishëm ndaj ngrohjes
Mjekët e dytë, jo më pak të rëndësishëm "anti-vitaminë kundër të ftohtit" e konsiderojnë vitaminën D, e cila rekomandohet të merret me infuzion trëndafili. Vaji i peshkut, vajrat vegjetale dhe djathi jashtë sezonit duhet të jenë në çdo tryezë. Në çfarë temperature shkatërrohet vitamina D? Gjatë trajtimit termik, vitaminat e tretshme në yndyrë (A, D, E, K) praktikisht nuk e zvogëlojnë aktivitetin e tyre dhe nuk shkatërrohen. Në të njëjtën kohë, vitamina D mund t'i rezistojë vlimit të zgjatur në një mjedis acid, dhe në një mjedis alkalik është subjekt i shkatërrimit të shpejtë. Dihet se në një temperaturë prej +232 gradë në furrë, djathi humbet deri në 25-30% të vitaminës "anti-ftohje" brenda 5 minutave. Dihet se trëndafili përveç vitaminës C përmban edhe vitaminë P (rutinë). Kjo substancë rrit efektin e "acidit askorbik", dhe përdorimi i tyre i kombinuar është i domosdoshëm kur përshkruani aspirinë me sulfonamide për një efekt të dobishëm, restaurues në kapilarët. Përgjigja në pyetjen se në cilën temperaturë shkatërrohet vitamina P është e ngjashme me rekomandimet që lidhen me acidin askorbik. Këto dy vitamina janë identike në shumë aspekte: të dyja janë të tretshme në ujë, kanë frikë nga rrezet e diellit, ekspozimi ndaj oksigjenit dhe të njëjtën temperaturë. Përveç kofshëve të trëndafilit, rutina gjendet edhe në limon. Duke plotësuar dhe përforcuar njëra-tjetrën, këto vitamina indikohen edhe për terapi afatgjatë me antibiotikë.
