Njerëzit kanë ditur për përfitimet e produkteve të qumështit të fermentuar për një kohë të gjatë. Arsyetimi shkencor dhe izolimi i baktereve që janë përgjegjëse për formimin e tyre i përket mikrobiologut rus Ilya Mechnikov. Një grup bakteresh të acidit laktik (laktobacilet dhe streptokokët e acidit laktik) janë mikroorganizma që organizojnë proceset e fermentimit të karbohidrateve me formimin e acidit laktik. Sot, aftësitë e tyre përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore, në bujqësi dhe madje edhe në prodhimin e gazit. Le të flasim për përfitimet dhe dëmet e streptokokëve dhe laktobacileve laktike, strukturën dhe mikrobiologjinë e tyre më poshtë.
Bashkëpunimi bakterial
Që nga kohët më të hershme, streptokokët dhe laktobacilet e acidit laktik i kanë ndihmuar njerëzit të përgatisin ushqim të shëndetshëm. Përveç kësaj, shumë prej tyre janë pjesë e mikroflorës normale të tonësorganizëm. Por kjo nuk shterron përfitimet e streptokokut laktik dhe të gjitha baktereve që ofrojnë proceset e fermentimit.
Streptokoket e qumështit dhe coli janë mjaft të mëdha, njollosen mirë dhe zbulohen lehtë.
Lactobacillus plantarum - bacil heteroenzim i acidit laktik - është përgjegjës për fermentimin e lakrës dhe trangujve. Përveç kësaj, ai është normalisht i pranishëm në mikroflora e pështymës.
Salcicet e tymosura të papërpunuara trajtohen me acid laktik. Në të njëjtën kohë, ato nuk e humbasin shijen e tyre, janë të sigurta për njerëzit dhe nuk përkeqësohen për një kohë të gjatë.
Jo vetëm në industrinë ushqimore
Industria e lëkurës përdor gjithashtu streptokokë dhe bacil me acid laktik, dhe në bujqësi ato ndihmojnë në përgatitjen e ushqimit të kafshëve (silazh).
Të gjithë e dinë për përdorimin e laktobacileve në farmaceutikë. Aditivët biologjikë dhe preparatet me kultura të gjalla të këtyre organizmave përdoren për një sërë sëmundjesh. Sot, bakteret e acidit laktik quhen shpresa e mjekësisë botërore. Ka të ngjarë që në dekadat e ardhshme është falë tyre që njerëzimi të jetë në gjendje të mposht shumë sëmundje të rënda.
Streptokoket laktike termofile përdoren gjerësisht në përpunimin e lëndës organike, gjatë së cilës prodhohet gazi metan. Në të njëjtën kohë është mjaft i pastër dhe i përshtatshëm për ngrohjen e dhomave të ndryshme.
Varietetet e laktobacileve
Me gjithë diversitetin e tyre, këta mikroorganizma ndahen në dy grupe:
- Homofermentativi është produkti kryesoraktiviteti i tyre jetësor është acidi laktik (deri në 90%), si dhe alkooli etilik, acidet fumarik dhe succinic, dioksidi i karbonit.
- Heteroenzimatik - produktet e mbeturinave janë acidi acetik dhe laktik, alkooli etilik dhe dioksidi i karbonit.
Familje miqësore
Të gjitha bakteret e acidit laktik janë anëtarë të familjes Lactobacillaceae (lactobacilli) dhe familjes Streptococcaceae (laktokoket ose streptokokët e acidit laktik). Përfaqësuesit më të zakonshëm që gjenden në qumështin e thartë janë:
- Lactobacillus acidophilus është një bacil acidophilus që përdoret jo vetëm në industrinë ushqimore, por edhe në prodhimin e ilaçeve. Qëndrueshmëria e tij e lartë e lejon atë të formojë koloni në zorrën e njeriut dhe aftësia e tij për të prodhuar antibiotikë natyralë krijon një mjedis të pafavorshëm për aktivitetin jetësor të mikroorganizmave patogjenë.
- Lactobacillus bulgaricus - shkop bullgar. Përveç acidit laktik, prodhon edhe vitamina, aminoacide dhe polisaharide. Baza e cilësisë së kosit janë shkopi bullgar dhe streptokoku laktik. Këto baktere stabilizojnë mikroflorën e zorrëve, kontribuojnë në funksionimin normal të stomakut dhe pankreasit dhe kanë një efekt të dobishëm në sistemin imunitar.
- Lactobacillus casei - këta laktobacile janë pjesë e mikroflorës normale të zgavrës së gojës, zorrëve dhe organeve gjenitale. Ata zhvendosin Helicobacter pylori, një bacil patogjen që është përgjegjës përshfaqja e ulçerave të traktit gastrointestinal dhe gastritit.
- Streptokoket e acidit laktik janë termofile dhe mezofile. Më poshtë do t'ju tregojmë më shumë rreth tyre.
- Acetobacter aceti - bakteret e acidit acetik që në procesin e jetës formojnë acidin nikotinik, vitaminat B6 dhe B12.
Familja e laktokokut
Në lidhje me temperaturën optimale për jetën, streptokoket laktike janë:
- Nxehtësidashëse ose termofile - këto janë baktere, temperaturat optimale për të cilat janë 40-42 ° С.
- Streptokoket laktike mezofile zhvillohen më mirë në 30-35°C.
Janë të gjitha baktere gram-pozitive (të ngjyrosura me metodën Gram), në kulturë formojnë zinxhirë të shkurtër ose të gjatë. Forma e qelizave të streptokokut të acidit laktik ka një kontur ovale, pa flagjela. Këto janë baktere jo-lëvizëse që nuk formojnë spore ose kapsula dhe shumohen kryesisht me ndarje të thjeshtë. Të gjithë ata janë organizma anaerobe fakultativë, mund të ekzistojnë në një mjedis pa oksigjen.
Streptokoke mezofilike
Ky është një grup heterogjen bakteresh që përbëhet nga koke që prodhojnë acid (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) dhe që prodhojnë aromë (Leuconostoc citrovorum dhe Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis është streptokoku kryesor i qumështit. Në qumësht, ai formon diplokoke (qeliza të çiftuara) ose zinxhirë të shkurtër. Bakteret ovale deri në 1 mikrometër në madhësi. Kur bënkulturat në 10 ml qumësht, në një temperaturë prej 25-30 ° C, koagulimi ndodh brenda 10-12 orëve me formimin e një mpiksje të barabartë dhe të dendur. Ky është përbërësi kryesor i kulturave fillestare në përgatitjen e gjizës, qumështit të gjizë dhe salcë kosi. Streptokoku laktik shkakton dëm kur futet në qumështin e pasterizuar, gjë që çon në uljen e rezistencës së tij.
Streptokoku kremoz (Streptococcus. cremoris) shpesh formon zinxhirë të gjatë në kulturë. Është ky bakter që formon mpiksje kremoze në qumësht.
Laktokokët që formojnë aromë u japin një shije dhe aromë specifike produkteve të qumështit të fermentuar. Dhe me tepricë, ato mund të çojnë në formimin e gazit.
Laktokoke termofile
Përfitimet dhe dëmet e streptokokeve laktike termofile u vërtetuan nga II Mechnikov. Ishte ai që i izoloi ato në mpiksje, të cilat formohen gjatë fermentimit të qumështit në një temperaturë prej rreth 50 ° C. Dhe ai tregtoi fillestarin e parë që përmban këto mikroorganizma.
Qelizat e këtyre baktereve janë ovale, pak më të mëdha se koket mezofile dhe formojnë zinxhirë me gjatësi të ndryshme në kulturë. Janë këto baktere që janë në gjendje të përpunojnë laktozën dhe përdoren në mënyrë efektive në trajtimin e mungesës së laktazës tek fëmijët, përmirësojnë tretjen e përzierjeve të qumështit dhe normalizojnë mikroflorën e zorrëve.
Streptokoket termofile reagojnë ndaj antibiotikëve penicilinë. Kjo veti përdoret për të përcaktuar praninë e antibiotikëve në qumësht.
Këto baktere përdoren për të trajtuar dhe parandaluar sëmundjet e traktit gastrointestin altrakti intestinal (enterokoliti, disbakterioza, diarrea), përfshihet në shumicën e suplementeve dietike. Kozmetologjia mjekësore i përdor këto laktokoke si një nga përbërësit e maskës për të rivendosur dhe rinovuar lëkurën.
Çfarë ndodh në trupin tonë
Pasi në zorrët tona, bakteret e acidit laktik mblidhen në koloni dhe ngjiten në membranat mukoze, duke krijuar kushte që shtypin aktivitetin jetësor të mikroflorës patogjene. Por efekti i tyre është i përkohshëm. Prandaj është e nevojshme të konsumohen rregullisht produkte me përmbajtjen e tyre. Kjo është mënyra e vetme për të ruajtur sasinë e duhur të tyre dhe për të zgjatur efektivitetin e tyre.
Qumështi përmban laktozë, e cila shndërrohet në acid laktik në produktet e qumështit të fermentuar. Ky i fundit aktivizon punën e traktit gastrointestinal, duke rritur prodhimin e lëngut gastrik, nxit perist altikën e zorrëve dhe përmirëson metabolizmin.
Veprimi i laktobacileve bazohet në prodhimin e enzimave që mund të përshpejtojnë procese të ndryshme. Sot, mjekët mund të zgjedhin një përbërje të veçantë të baktereve, varësisht se cili proces në trup duhet të aktivizohet. Preparate të tilla quhen eubiotikë dhe mund të përmbajnë bifidobaktere (banorë të zorrëve tona), laktobacile (korrektues të sistemit tretës) dhe kolibacilë (shtameve të sigurta të E. coli).
Janë të mira për trupin
Studimet moderne kanë vërtetuar se konsumimi i këtyre baktereve nga fëmijët ul ndjeshëm rrezikun e kariesit dentar dhe rrit ndjeshëm.statusi i përgjithshëm imunitar i organizmit.
Përdorimi sistematik i produkteve të qumështit të fermentuar ka një efekt të dobishëm në parandalimin e patologjive onkologjike. Dhe konsumimi i përditshëm i kosit natyral rrit nivelin e lipoproteinave në gjak, gjë që çon në uljen e rrezikut të aterosklerozës dhe patologjive të sistemit kardiovaskular.
Megjithatë, duhet të kihet parasysh edhe dëmi i mundshëm për organizmin. Produktet e qumështit janë kundërindikuar në rast të intolerancës ndaj përbërësve të gjallë dhe aditivëve ushqimorë.
Shumëllojshmëri produktesh qumështi
Industria moderne ushqimore ofron shumë produkte që përgatiten me pjesëmarrjen e baktereve të acidit laktik:
- Qumështi i thartuar është produkti më i thjeshtë i qumështit të fermentuar që ka shumë variacione. Formimi i tij përfshin shkopin bullgar dhe streptokoket mezofile.
- Ryazhenka - me ndihmën e të njëjtëve laktobacile, qumështi i pjekur fermentohet me shtimin e kremit. Ngjyra dhe shija e këtij produkti jepet nga melanoidet - substanca me ngjyrë që formohen si rezultat i ndërveprimit të proteinave dhe sheqernave si rezultat i reaksionit më "të shijshëm" Maillard (kondensimi i sakaroaminës, ose skuqja enzimatike).
- Smetana është një produkt vendas rus që përftohet nga fermentimi i kremit.
- Djathi gjizë është një masë proteinike e përftuar nga shtrydhja e hirrës. Ai përmban aminoacide të rëndësishme: lizinë, metioninë, kolinë.
- Qumështi Acidophilus është qumësht i pasterizuar i ngopur me baktere mezofile. Përdoret gjerësisht për të ushqyer foshnjat, mehelmimet dhe sëmundjet e traktit gastrointestinal.
Më të preferuarat - kos dhe kefir
Kosi është ushqimi i preferuar i fëmijëve. Për përgatitjen e tij, kërkohet një kulturë fillestare me proporcione të sakta të laktobacileve të ndryshme. Nëse kosit i shtohen aditivë dhe trashës të ndryshëm, atëherë për ruajtjen e tij është i nevojshëm termizimi. Një produkt i tillë ka një jetëgjatësi deri në një muaj, por nuk ka kultura të gjalla të baktereve në të.
Kefiri është produkt i fermentimit të përzier laktik dhe alkoolik. Në përgatitjen e tij marrin pjesë shkopinj dhe koka, kërpudha dhe maja. Të gjitha ato gjenden në produktin e përfunduar, i cili është i domosdoshëm për patologjitë e stomakut dhe zorrëve, çrregullimet e sistemit nervor, lodhjen kronike, sëmundjet infektive.
Kvass - i shpëtuar nga njëqind sëmundje
Bakteret e acidit laktik përdoren gjithashtu në përgatitjen e kësaj pijeje të vjetër ruse. Në përgatitjen e tij përdoret maja, e cila nxit fermentimin alkoolik dhe bakteret e acidit laktik që janë përgjegjëse për fermentimin. Kjo pije e thartë është bërë nga mielli dhe m alti, buka e thekrës, panxhari, frutat, manaferrat. Ndonjëherë me shtimin e fondatinës, bimëve aromatike, mj altit.
Sourage e perimeve është organizimi i fermentimit spontan të acidit laktik me akses të kufizuar të oksigjenit. I njëjti parim përdoret edhe në silimin e ushqimit për kafshët shtëpiake, gjë që përmirëson ndjeshëm vetitë e tij ushqyese.
Gatimi i djathrave dhe gjalpit të ndryshëm gjithashtu nuk është i plotë pa pjesëmarrjen e laktobacileve. Në fund të fundit, faza e parë e përgatitjes së këtyre produkteve– fermentimi i qumështit.
Dy anët e së njëjtës monedhë
Bakteret e acidit laktik janë të zakonshme aty ku ka një substrat për aktivitetin e tyre jetësor - karbohidratet. Ka shumë prej tyre në qumësht, në sipërfaqen e bimëve, frutave dhe perimeve, në vendet e kalbjes së lëndëve organike, në traktin tretës dhe në mukozën e kafshëve dhe njerëzve. Pavarësisht nga të gjitha aspektet pozitive që lidhen me aktivitetet e tyre, ato mund të çojnë në prishjen e produkteve dhe madje edhe në dëmtim të shëndetit të njeriut.
Disa nga bakteret e acidit laktik mund të mos jenë të sigurta për njerëzit. Kjo vlen kryesisht për laktobacilet që formojnë spore, të cilat shkaktojnë përçarje të traktit intestinal. Patogjeniteti i shtameve të laktobacileve përcaktohet vetëm me metoda laboratorike.
Njollat në sipërfaqen e djathrave, shija e hidhur e qumështit dhe shija e thartë e gjalpit - të gjitha këto dukuri shoqërohen edhe me aktivitetin e këtyre mikroorganizmave. Bakteret e acidit acetik çojnë në thartirën e verës, dhe kokët, duke zbërthyer proteinat, çojnë në kalbjen e produkteve. Bakteret e acidit laktik prishin miellin dhe bukën e pjekur duke shpërbërë niseshtenë dhe duke e bërë bukën ngjitëse dhe me erë të keqe.
